秋野菜「きくらげ（木耳）」

おはようございます。
野菜ソムリエ＆上級食育アドバイザーのヨッシーです。
今回のテーマ食材は、「きくらげ」です。じつは、わたし「きくらげ」って海草とおもっていました。（見た目で・・・）いろが黒く、見た目がプルプル、食感もコリコリで「きのこ」だと思いませんでした。「きくらげ」料理といってもなかなか思いつかないので、定番の野菜炒めをつくりました。材料は、お好みの食材です。炒め方のポイントは・・・　

　
　①下ごしらえ　切り方をそろえる　　何種類かの材料を合わせて炒めるときは、火の通り
　　　　　　　　　　　　　　　　　　を均一にするために大きさや形をそろえる。
　　　　　　　　野菜は水気をきる　　野菜はしっかり水気をきる。水気をきらないと油が
　　　　　　　　　　　　　　　　　　はね、仕上がりも水っぽくなる。
　　　　　　　　材料によっては加熱しておく
　　　　　　　　　　　　　　　　　　水分の多い野菜や加熱で色が悪くなりやすい材料
　　　　　　　　　　　　　　　　　　は、油通しか下茹でしておくことで、炒める際に
　　　　　　　　　　　　　　　　　　さっと短い時間で火を通すことができる。
　②味付け　　　野菜以外の材料にしっかり下味をつける
　　　　　　　　　　　　　　　　　　肉や魚介類は下味をつけることで材料の臭みが抜
　　　　　　　　　　　　　　　　　　け、風味がよくなる。
　　　　　　　　調味料は合わせておく
　　　　　　　　　　　　　　　　　　調味料をひとつずつ加えていると炒めすぎたり、味
　　　　　　　　　　　　　　　　　　にムラができたりするので、先に混ぜ合わせておく
　③加熱・仕上げ　
　　　　　　　　鍋を充分に熱してから油を入れる
　　　　　　　　　　　　　　　　　　鉄鍋は薄く煙が出るくらいまでよく空焚きしてから
　　　　　　　　　　　　　　　　　　油を入れ、加熱しながら鍋に油をなじませる
　　　　　　　　強火で手早く炒める　最後まで火加減は強火
　　　　　　　　　　　　　　　　　　弱火で時間をかけると水気が出てベタつき、肉や魚
　　　　　　　　　　　　　　　　　　介類は硬くなる。
　　　　　　　　炒め上がったらすぐ器に盛る
　　　　　　　　　　　　　　　　　　でき上がりをそのままにしておくと余熱で火が通り
　　　　　　　　　　　　　　　　　　すぎてしまうため、すぐ器に盛る。

「きくらげ」は、乾燥させたものと生のものと２種類ありますが乾燥ものは水に浸して戻し生のものは、石づきをとりお湯でもみ洗いしたあと水でよく洗う。歯ごたえのある食感がいちばんの特徴です。きのこ類のなかでもダントツに食物繊維が豊富。不溶性食物繊維（＊）は腸の蠕動運動を活発にし、便の排泄を促すことから便秘の予防・改善の効果に期待できます。また、ナイアシン（＊１）は炭水化物や脂質がエネルギーに変わるのをたすけるほか、アルコールの分解を促す作用があり、二日酔い対策にも有効です。

＊不溶性食物繊維　水に溶けない食物繊維　腸内で水を吸って膨らみ、腸の活動を促進。便秘の解消や大腸がんの予防効果も期待されています。水溶性食物繊維と不溶性食物繊維をバランスよく摂るのが理想です。

＊１　ナイアシン　水溶性ビタミン　水に溶けるビタミン　

出典　炒めかたのポイント　日本野菜ソムリエ協会　野菜ソムリエコーステキスト