秋旬野菜「かぼす＆ゆず」

こんばんは。
野菜ソムリエ＆上級食育アドバイザーのヨッシーです。
今日のテーマ食材は、「かぼす＆ゆず」です。

先日、知人からかぼすをたくさん頂いて食べきれずどうしたらいいのかとご相談を頂きました。そうですよね・・・かぼすに限らず、一度に食べきれない食材ってありますよね。野菜や果物、お肉に魚などなど、食材によって保存方法も保存期間もいろいろです。

まず、今回のテーマ「かぼす」は、冬場の数日ですと常温で保存。野菜室に保存する場合は、ひとつずつラップでぴったりと包んでから保存。皮は、つかいやすいように切った後、乾燥させたり、冷凍することができる。皮をむいた実は半分に切って冷凍保存袋にいれて冷凍も可能です。（ゆずやすだちも同様です）

たくさん頂くと冷凍庫や野菜室がかぼすだらけになってしまうので、薬味以外の食べ方をご紹介したいとおもいます。わたしだったら、いっぺんに料理で使いきり日持ちできる方法をかんがえます。わたしの提案は、「かぼすのシロップ漬け」や「かぼすのジャム（マーマレード）」です。

シロップ漬けは、保管方法などで厳密な賞味期限は言えませんが１年くらいは保つとおもいます。ジャムは、ジップロックや１００円ショップ等で売っている小分け用のタッパーにいれ冷凍保存し、食べたい分だけ自然解凍すればおいしく頂けます。今日は、家にある一般的な調味料さえあればすぐに作れる「かぼすのジャム（マーマレード）」をつくりたいとおもいます。材料は・・・

　・かぼす　　　　　　作りたい個数
　・砂糖　　　　　　かぼすの重量の５０％～
　・水　　　　　　　　　　　　　　　　適宜

＊わたしは、かぼすが手に入らず「ゆず」で代用しました。
　・ゆず　　　　　　　２個
　・砂糖　　　　　　大さじ２
　・水　　　　　　　　適宜

①かぼすを洗って２つに切り、スプーンで
”タネ”と”袋”と”果肉と果汁””皮”に分ける。

②タネと袋は小鍋にいれ、ひたひたになるまで水をいれ火にかける。弱火で２０分ほど煮て、ペクチン液をつくる。冷めたらざるで濾す。

③皮は筋を取る目的でわたを薄くはぐ。
口当たりをよくするための工程なので、省いてもよいかも。

④皮を２～３ミリ幅くらいの千切りにする。（お好みで幅は調整）

⑤千切りした皮を苦みを抜くため４～５回ゆでこぼす。（回数はお好み）

⑥ゆでこぼした皮の水気をきり、厚手の鍋に入れる。砂糖と果肉と果汁、②でつくったペクチン液も入れ火にかける。

⑦ことこと弱火で煮て、皮が透明になり、全体にとろみがついたら煮あがりです。煮沸消毒した保存容器に入れ、出来上がり。

トーストで食べるのもおいしいですが、オススメはヨーグルト（出来れば無糖）にトッピングして食べるのもほろにがで美味しいです。砂糖は、⑥の時点で味見をしながら追加してください。また、甘くない砂糖や三温糖などでも甘さ控えめに出来たりするので種類を変えてみてください。

ところで、皆さんは、「かぼす」や「ゆず」など生食にむかない柑橘類「香酸柑橘（こうさんかんきつ）」は、野菜と果物のどちらに分けられるかご存知ですか？じつは、『野菜』なんです。

すこし難しくなってしまいますが、『野菜』は、野菜的果実（野菜的側面をもつ果実）と果実的野菜（果実的側面をもつ野菜）とわけられます。「かぼす」や「ゆず」などは、野菜的果実に属します。ほかに、レモンやブドウ、りんごなどが含まれ、樹木に果実がみのるもの。果実的野菜は、イチゴやメロン、スイカなどが含まれ、草木に果実が実るものとされています。

野菜と果物(果実）の区別の定義は、広辞苑の定義や農林水産省の定義などいろいろ見解がちがうので決まった答えはないみたいです。

栄養価は、かぼすもゆずも「ビタミンＣ」がおおく含まれているので風邪予防の効果があり、酸味の主成分「クエン酸」は疲労時の回復力を高め、免疫力もアップします。同じ食べ方だと飽きてしまうのでいろいろ工夫してお召し上がりください。